Torte e monoporzioni semifreddo con glassa colata a specchio

Il semifreddo è un dessert che nasce tra una meringa all’Italiana e della panna montata a lucido, servito al cliente ad una temperatura di -18.

Una miscela di sciroppo scaldato a 103 gradi colato su albume montato a lucido con aggiunta di panna finale 80% montata, dove può essere introdotto un aroma come frutta, caffè o grasso come pistacchio, mandorla, nocciola e cioccolato.

All’interno spesso è accompagnato da gelèe con base di bisquit (pasta biscotto).

Può essere servito nudo o ricoperto con della glassa a specchio (una miscela di zuccheri, burro cacao, latte condensato, frutta o aromi a piacere, caratteristica principale come riporta il nome, la lucentezza a specchio), tipica della pasticceria francese.

La colatura della glassa deve rispettare delle regole per far sì che il dolce non subisca shock termico, ovvero deve avere una temperatura che va dai 27 gradi ai 32.